Il consumo di insetti in Cina è diffuso nel sud del Paese, mentre nelle grandi città è considerata un’attrazione per turisti. Chopsticks, la rubrica sul cibo cinese a cura di Livio di Salvatore
Ma è vero che in Cina si mangiano gli insetti? Risposta breve: sì.
Secondo uno studio, in Cina si consumano 178 tipologie di insetti edibili. Non è niente di nuovo, ma un’usanza che può essere datata a oltre 3000 anni fa. Persino in un classico della tradizione confuciana come i Riti di Zhou, del II sec a.C., cita testualmente l’abitudine irrinunciabile dell’imperatore dei Zhou a consumare salsa di formiche ad ogni pasto.
Snack di cicale; Foto di Lucrezia Goldin
Tuttavia, dire che il consumo di insetti in Cina sia molto diffuso sarebbe un’esagerazione. Gran parte dei cinesi non mangia insetti e non li ha mai mangiati, e molti sarebbero anche restii a provarli, in quanto collegati a un cibo sporco e non salubre. In Cina c’è una forte attenzione alla sicurezza alimentare, fatto dovuto ai numerosi scandali che hanno coinvolto il paese in questo ambito, da ultimo la pandemia da Covid-19. Per la maggior parte dei cinesi, mangiare insetti resta poco più che una stravagante usanza di alcune regioni periferiche, paragonabile a come un italiano medio guarda, ad esempio, al tipico formaggio sardo con i vermi, il casu marzu.
L’uso degli insetti ha a che vedere innanzitutto con la medicina tradizionale cinese, una disciplina antichissima e molto complessa che utilizzando ingredienti naturali combinati secondo precetti tra lo scientifico e il filosofico, fornisce dei rimedi usati più nella prevenzione che nella cura di malattie. In questo ambito gli insetti sono largamente utilizzati, a volte per benefici reali, altre più per valori simbolici, ad esempio dovuti ad omofonie tra i nomi degli insetti e i benefici apportati.
L’uso in cucina invece è delimitato principalmente ad alcune regioni periferiche, soprattutto nel sud-ovest del paese, a ridosso del confine con gli altri paesi del Sud Est Asiatico in cui il consumo di insetti è più diffuso, come Laos Myanmar, Thailandia e Vietnam. Si tratta soprattutto alla provincia dello Yunnan, una zona molto particolare della Cina in cui, anche grazie alla convivenza di numerose minoranze etniche come i Dai, gli Hani, i Bai, i Lisu, i Miao, i Wa o gli Zhuang, si mescolano diverse culture gastronomiche. È soprattutto lì, e in regioni confinanti come il Guizhou, che si consumano molti insetti, assieme a radici, funghi, fiori e tutto ciò che quel territorio impervio ha da offrire.
Tra le “18 stranezze dello Yunnan”, un luogo comune diffuso tradizionalmente in Cina, ce ne sono ben due riguardo gli insetti. Una è “tre zanzare in un piatto” (san ge wenzi yi pan cai, 三个蚊子一盘菜), ma è riferita alla grandezza delle zanzare della regione, tale da riempire un piatto con tre sole zanzare. L’altra è “cavallette come aperitivo” (mazha dangzhuoxiajiucai, 蚂蚱当作下酒菜), che significa proprio, le cavallette si abbinano bene con gli alcolici, e quindi, stanno bene per l’aperitivo.
Le tipologie di insetti utilizzati includono soprattutto grilli, cicale, vermi del bambù, cimici, libellule e ragni dei fiori, che vengono bolliti e poi perlopiù fritti e insaporiti con spezie. I bianchi vermi del bambù, ad esempio, sono tipicamente un piatto offerto agli ospiti nella tradizione dell’etnia Dai. Ma esistono piatti a base di insetti anche in Fujian, Jiangsu, Guangxi, Shandong. A ben vedere, è possibile assaggiare le crisalidi del baco da seta nel capo opposto della Cina rispetto allo Yunnan, nel nord-est, nel Jilin. I meno attenti potrebbero scambiarle per piccole patate novelle lesse, e invece sono gli insetti che producono il prezioso tessuto che per secoli ha viaggiato lungo l’omonima Via della Seta. A Pechino invece, nella celebre strada Wangfujing, si possono assaggiare spiedini di scorpioni fritti, ma anche di grilli o cavallette. Ma questa corrisponde a poco più di un’
Quindi gli insetti in Cina sono una pietanza del passato o del domani?
Diciamo che l’insetto è un cibo più legato alla tradizione che al futuro, ma non una tradizione nazionale, bensì strettamente locale. Ma ci sono eccezioni: ad esempio, in ambito aerospaziale in Cina ci sono dei progetti volti a utilizzare gli insetti come cibo per gli astronauti cinesi, i taikonauti. Ma al di fuori di razzi spaziali e ristoranti tipici o temerari, è molto raro trovare ricette a base di insetti in Cina.
Di Livio di Salvatore
