Un elegante documentario sull’85enne Jiro Ono, considerato il sushi chef più importante del mondo, è uscito da poco negli Stati Uniti. Jiro ha un piccolo sushi restaurant a una fermata della metro di Tokyo. In Giappone è un tesoro nazionale ed è l’unico sushi chef da 3 stelle Michelin. Ma, dice, ancora non ha raggiunto la perfezione.
Jiro ha 85 anni. Prepara sushi da quando ne aveva meno di 10. In Giappone è considerato un tesoro nazionale.
Il suo locale, Sukiyabashi Jiro, è microscopico – solo dieci posti a sedere – si trova nei pressi della metro Ginza a Tokyo, ha un menu fisso che consiste di 20 pezzi di sushi serviti uno alla volta. Si prenota con largo anticipo, almeno un mese, il conto è piuttosto salato (circa 365 dollari) e il pasto dura dai 15 ai 20 minuti. Poche chiacchiere e molta sostanza. Del resto, se nessuno si è mai lamentato ci sarà un perché.
Jiro è il primo sushi chef a essere insignito di 3 stelle Michelin. Un recente documentario lo celebra: si chiama Jiro dreams of sushi e lo ha girato l’americano David Gelb.
Jiro è per tutti sinonimo di eccellenza. Eppure, in ossequio a quella ricerca della perfezione la quale, per definizione, non può che rimanere incompiuta, di sé ancora dice: “L’unica cosa che voglio è cucinare un sushi migliore”. Per essere ancora più chiari: “Continuerò a salire fino alla cima, ma nessuno sa quale sia la cima”.
Il documentario vuole raccontare proprio questa attitudine – che del resto è talmente codificata dalla cultura giapponese da corrispondere a una tipologia umana, quella di shokunin, ovvero di colui che incessantemente persegue la perfezione nella sua attività artigianale.
C’è una liturgia di gesti e pratiche che vanno rispettate. Un apprendista, per esempio, svolge il suo training da Jiro almeno per dieci anni, e non ha diritto a tagliare il pesce finché non ha imparato a maneggiarlo.
Il polipo va massaggiato lungamente (prima Jiro lo massaggiava per 30 minuti, ora è passato a 40 per renderlo ancora più morbido). Yoshikazu, il figlio maggiore di Jiro, ha invece il suo compito preciso: ogni giorno pedala fino al mercato del pesce di Tsukiji – il mercato di Tokyo, uno dei più grandi del mondo – e lì sceglie il meglio del pescato.
Jiro ha i suoi rifornitori di fiducia per ogni varietà: per il tonno, per i gamberetti, per i polipi. Ma anche il riso di Jiro è speciale: servito a temperatura ambiente, per gli esperti è una vera prelibatezza. E se lo dice l’esigente chef francese Eric Ripert (uno che viaggia con il suo set di coltelli custoditi in una valigia di Louis Vuittton, tanto per capire il genere), è una garanzia: “Non ho mai provato un riso come questo: è una nuvola”.
Il documentario, oltre a mostrare visivamente come il cibo possa essere una vera e propria performance artistica, transitoria ma inebriante, è anche la storia del complesso rapporto che lega Jiro al figlio maggiore Yoshikazu. In realtà, c’è anche un altro figlio, il quale gestisce il suo locale nel quartiere di Roppongi.
Ma è Yoshikazu che è destinato a rilevare l’attività e la tradizione paterna e, come sanno bene tutti i figli d’arte, quando il padre è così ingombrante, non è facile acquistare spazio autonomamente. A un certo punto Yoshikazu ammette sconsolato che anche quando Jiro non ci sarà più, “il suo fantasma continuerà a vigilare”.
L’ossessività di Jiro sembra trasmettersi nella morbosa attenzione al dettaglio e ai movimenti di Gelb, che rende la narrazione ancora più raffinata grazie a un’ampia selezione musicale classica. Non c’è spazio per il concetto di routine che contrasta con la ricerca spasmodica della perfezione.
Perché la filosofia di Jiro, applicabile al sushi come alla vita, è tanto basilare quanto inconcepibile: fare la stessa cosa ogni giorno, ma farla più semplice e migliore.
[Foto credit: eater.com]* Benedetta Fallucchi, dopo una parentesi di attività nel mondo editoriale, si è dedicata al giornalismo. Collabora con alcune testate italiane e lavora stabilmente presso la sede di corrispondenza romana dello "Yomiuri Shimbun", il maggiore quotidiano giapponese (e del mondo: ben 14 milioni di copie giornaliere).