C’è solo un’erba capace di infiammare nel profondo gli animi di tutti coloro che bazzicano il mondo cinese, ed è il coriandolo. È raro che, fatto il suo nome, non si suscitino reazioni smodate, che siano di odio viscerale oppure di difesa spassionata. Nel bene e nel male, è una pietanza che ci emoziona, e per questo vale la pena conoscerla meglio.
Il coriandolo – in cinese 香菜 xiangcai – è conosciuto anche con il nome di prezzemolo cinese, o cilantro, dalla sua traduzione spagnola. Il suo nome ci dice già molto sulle sue caratteristiche: quello italiano è citato già da Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia e deriva dal greco κοριός korios, cimice; quello cinese si traduce letteralmente come “verdura fragrante”. Come si intuisce, il suo odore è molto pungente, e non è da meno il suo sapore, simile a quello del cugino prezzemolo ma più amaro e speziato, come quello di cumino, aneto o finocchietto, anch’essi imparentati geneticamente.
L’origine dell’utilizzo medico e alimentare di questa pianta risale all’area mediterranea (dunque è la nostra civiltà la colpevole del delitto), dove ancora oggi esiste in alcuni prodotti. I semi di coriandolo sono uno degli ingredienti fondamentali della birra blanche, e in Italia si possono trovare anche nel panpepato, o talvolta nella mortadella. Nella sua forma in foglie, invece, è diffuso soprattutto nella cucina dell’America Latina, del sud-est asiatico e della Cina.
In Cina pare sia stato portato di ritorno da uno dei suoi viaggi dal leggendario ufficiale esploratore Zhang Qian 张骞, incaricato dall’imperatore degli Han Occidentali (I sec a.C.) di esplorare le terre d’occidente per trovare una via commerciale alternativa verso l’India, aggirando i nemici Xiongnu che all’epoca circondavano l’impero.
Così cominciò la storia d’amore tra i cinesi e il xiangcai: il coriandolo è ampiamente utilizzato nella cucina tradizionale, anche grazie ai numerosi effetti benefici ad esso attribuiti, tra cui aiutare la digestione, l’appetito, la regolarità, persino curare il raffreddore. Lo si può trovare un po’ ovunque in Cina, spesso nelle preparazioni a base di frutti di mare, trippa o agnello, ma anche nell’hot pot, nelle crepes cinesi (煎饼 jianbing), sui ravioli, nei ravioli, sugli spaghetti in brodo, anche in purezza in insalata accompagnato da arachidi.
Queste immagini avranno suscitato in alcuni un brivido di disgusto, visto che molte persone odiano questa spezia, e vivono ogni pasto asiatico nel terrore che possa essere nascosta tra i bocconi per poi palesarsi all’improvviso con quel suo sapore inconfondibile, che secondo tanti detrattori ricorda quello del sapone per i piatti. C’è in atto una vera e propria diatriba tra chi disprezza il coriandolo e chi lo difende; la quale, come spesso accade, è stata estremizzata dal megafono di internet: un moltiplicarsi di meme in cui viene apostrofato come “l’Erba del Demonio”, un sito specificamente dedicato all’odio per il coriandolo dal nome IHateCilantro.com (al momento inattivo) dove si condividevano le proprie (brutte) esperienze con la spezia maledetta; addirittura una grande abbondanza di merchandise dedicato alla lotta contro il prezzemolo cinese. Il popolo del web cinese, periodicamente, discute di questo difficile rapporto tra la spezia e i laowai.
La società di genomica 23andme, in una ricerca, ha individuato il colpevole: il gene OR6A2 sarebbe responsabile dell’acuta sensibilità all’odore e al sapore del coriandolo che, per una certa percentuale della popolazione diversa a seconda della zona – 17% per i caucasici – lo renderebbe insopportabile. Tuttavia, non si può sottovalutare anche il ruolo del contesto culinario in cui si cresce. C’è anche chi ad un primo incontro lo trova sgradevole, per poi abituarsi al sapore e non poterne più fare a meno.
Insomma, erba diabolica o vittima innocente? Il dibattito forse è destinato a non esaurirsi mai. Consapevole del rischio di linciaggio, confesso: a me piace molto.
Di Livio Di Salvatore
*Abruzzese, classe ’93, laureato in Lingue, economie e istituzioni dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l’Università Ca’Foscari di Venezia, ha poi frequentato un master in Food&Wine Management alla 24 Ore Business School. Attualmente si occupa di export verso la Cina nel settore vinicolo, e nel tempo libero alterna musica e birrini