Chopsticks – Nailao: i cinesi mangiano il formaggio?

Ma i cinesi lo mangiano il formaggio? Questa forse è la domanda che non sapevate di voler fare. Si è detto spesso della grande varietà della cucina cinese, e di certo conosciamo molti dei piatti più celebri, ma il formaggio, alimento con una forte presenza nella nostra tradizione gastronomica, difficilmente compare nelle immagini mentali che associamo alla cucina cinese. Dunque, esiste il formaggio nella cucina cinese? La risposta è ni.

I latticini non fanno parte, almeno di recente, della cultura han (l’etnia dominante in Cina) – ci sono testimonianze in libri del 1500 che citano formaggi, ma si può dire che dopo il medioevo i latticini abbiano abbandonato le abitudini dietistiche dei cinesi han. Oggi, per la maggior parte dei casi, i cinesi trovano il formaggio una pietanza dal sapore “strano”, quando non proprio dannosa: uno studio dell’NIH rilevò che nel nord-est della Cina il 92,3% delle persone soffre di un qualche tipo di intolleranza ai latticini.

Ma ci sono delle eccezioni. Le minoranze etniche che abitano le zone di frontiera talvolta possono vantare una ricca tradizione casearia. Tra le più affascinanti c’è sicuramente quella della zona di Dali, in quel calderone di diversità etnica che è lo Yunnan (云南大理). Una delle specialità del posto è il Rushan 乳扇, il “ventaglio di latte”: si tratta di sfoglie di formaggio vaccino che vengono avvolte intorno a bastoni di bambù per essere essiccate al sole. È un celebre street food che viene servito fritto oppure infilzato su uno spiedino, cotto alla brace e condito con marmellata di rose o miele.

Sempre nella stessa zona, le etnie Bai e Yi producono anche il Rubing 乳饼, con latte di capre di montagna cagliato attraverso l’aggiunta di siero fermentato per tre giorni, un formaggio sodo e compatto di medio-bassa stagionatura. La gente di Dali ama grigliarlo o cuocerlo al vapore insieme al prosciutto tipico della zona.

Anche negli altipiani tibetani intorno a Lhasa il formaggio è un’importante fonte di nutrimento, soprattutto per le famiglie tradizionalmente nomadi. Il latte di vacche o yak viene cagliato utilizzando yogurt o altri elementi acidi, gli viene data forma di panetti o piccoli bocconcini e poi viene essiccato, talvolta anche nei pressi del fuoco nella tenda, dando sfumature affumicate. Il chura tibetano ha la fama di essere il formaggio più duro del mondo. Il mio amico tibetano Losang mi ha detto che gli antichi soldati tibetani lo usavano sia come cibo che come arma, lanciandolo addosso ai nemici – scherzava, credo.

Non solo l’entroterra cinese: anche nel Fujian, nel territorio di Zhangzhou 漳州, c’è una piccola enclave casearia. Lì si produce lo Nguri (xianniunai咸牛奶, “latte salato”), ovvero una pallina di formaggio soffice ma coriaceo, molto salato in quanto cagliato con l’uso di una salamoia. La gente lo usa per accompagnare e insaporire il zhou 粥, tipico porridge cinese, che – checché ne vogliano dire gli ammiratori – altrimenti non saprebbe di nulla.

In Xinjiang si produce il kurt, in comune con Kazakistan e altri paesi dell’Asia centrale, mentre in Mongolia interna si produce un formaggio chiamato “tofu di latte”. A questo proposito, vale la pena riflettere sui numerosi punti in comune tra il formaggio e il tofu, che potrebbe in un certo senso essere considerato un alimento sostitutivo dei latticini.

Per produrlo, il “latte” delle fave di soia viene cagliato con l’aggiunta di solfato di calcio. L’impasto coagulato che si ottiene può essere consumato fresco come doufunao 豆腐脑, “cervello di tofu”, un tofu morbidissimo tipicamente mangiato a colazione; oppure può essere spremuto per rimuovere il liquido in eccesso e poi essiccato, dando vita a numerosissime tipologie e forme, dalla “pelle di tofu” ai “fili di tofu”, dal doufupao 豆腐泡 fritto fino al chou doufu 臭豆腐 “tofu puzzolente” fermentato. È un alimento ricco di proteine, di grassi, e di calcio, proprio come i latticini.

In conclusione, esistono i formaggi cinesi. Sono una pietanza di nicchia, non saranno la prima scelta quando si ordina all’hot pot, né il vanto dei cinesi come gli emiliani si vantano del parmigiano, ma questo forse li rende ancora più misteriosi e affascinanti. Io sono molto curioso di assaggiarli, e voi?

Di Livio Di Salvatore

*Livio Di Salvatore, abruzzese, classe ’93, laureato in Lingue, economie e istituzioni dell’Asia e dell’Africa Mediterranea presso l’Università Ca’Foscari di Venezia, ha poi frequentato un master in Food&Wine Management alla 24 Ore Business School. Attualmente si occupa di export verso la Cina nel settore vinicolo, e nel tempo libero alterna musica e birrini.