Es momento de celebrar el año nuevo chino. Pólvora, regalos, sobre rojos, tradiciones, familia y por supuesto, ¡comida! Acá les dejamos la receta de uno de los platos más importantes de la gastronomía china: las jiaozi, conocidos también como empanadas, raviolis o dumplings. Se come en el año nuevo y los días siguientes porque recuerdan a la forma que tomaban los metales usados como moneda en épocas imperiales.
Para los que nunca las han comido, las jiaozi tienen forma de empanadas, pero su masa es suave, mucho más similar a la de los raviolis italianos. Tenemos que preparar la masa y el relleno. Acá les dejamos una versión vegetariana, pero pueden sustituirlo por cualquier otro relleno. No fallezcan en el primer intento. Hacer Jiaozi es muy fácil pero cuesta trabajo las primeras veces. Con un poco de práctica, podrán dominar el arte de la empanada china y descrestar con la imaginación.
Las opciones son infinitas. ¡Jia [you] zi!
Relleno
Ingredientes
90 gr. de zanahoria cortada en cuadritos pequeños
90 gr. de champiñones shiitake secos, sumergidos en agua.
90 gr. de tofu seco, cortado en cubos
90 gr. de fideos de cristal (glass noodles), sumergidos en agua
2 cucharaditas de “dried yellow soy bean paste” (干黄酱 ganhuangjiang)
60 gr de agua
1 cucharadita de salsa de soya oscura
1 cucharadita de puerro picado 3 cucharaditas de jengibre picado
1 cucharadita de aceite de ajonjolí (sésamo)
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de pimienta en bola (típica de Sichuan)
Preparación:
Mezclar la zanahoria, champiñones, tofu y fideos en un recipiente grande (sin el agua). Todos los pedazos deben ser de la misma dimensión, lo más pequeño posible.
En otro recipiente, mezclar la pasta seca de soya amarilla, el agua y la salsa soya.
Calentar 3 cucharaditas de aceite en un wok en alta temperatura (es mejor echar el aceite cuando el wok esté ya caliente).
Una vez caliente, agregar la pasta de soya y mezclar por 15 segundos.
Agregar el jengibre, y luego el puerro. Mezclar por 2 minutos hasta que la mezcla se vuelva densa.
Agregar los ingredientes vegetales (que ya fueron mezclados en el otro recipiente) y mezclar todo hasta que se vuelva una misma mezcla y se amalgamen bien.
Agregar el puerro y el jengibre restante, el aceite de sésamo, sal, pimienta blanca y pimienta de Sichuan. Dejar a un lado.
Masa
Ingredientes:
480 gr. de harina
240 gr. de agua
En un recipiente, vertir toda la harina y con un movimiento constante mezclar mientras se añade medio vaso de agua. La clave para evitar grumos es tener un movimiento constante.
Continuar añadiendo agua, unos 30 gramos a la vez, sin parar de mezclar con fuerza. Cuando la mezcla esté elástica y blanda, que no esté ni muy seca ni muy húmeda, está lista.
Pasar la masa a una superficie plana (cuidado que debe estar muy limpia). Continuar mezclándola por unos 5 minutos más.
Hacer una bola con la masa, cubrirla con un trapo húmedo y dejar reposar por 10 minutos [Puede aprovechar y cocinar el relleno]
Divida la masa en tres pedazos iguales. Tome uno y extiéndalo con un rodillo, buscando tener una hoja de 3 milímetros de espesor. Hay dos formas de hacer las empanadas: usando un plato para cortar los círculos directamente (no más de 3 cm de diámetro) o cortar tiras de la masa, hacer una bolita y luego con la palma de la mano o un rodillo aplanarlos (es más trabajo pero funciona mejor la segunda opción). En ambos casos es bueno usar un poco de harina en la superficie o las manos para evitar que se rompa la masa. Si va a hacer una pila de “discos”, es mejor usar una capa de plástico entre cada uno, para evitar que se peguen.
Acción:
Es hora de concluir, cerrando los discos con el relleno. Con la mano izquierda (o al revés para los zurdos) sostengan el disco. Con la mano derecha, tomen una cucharada de relleno para agregar al centro.
Doblar el disco y unir la puntas con las dedos. La mejor técnica es doblar las esquinas primero y luego cerrar la parte intermedia. El movimiento debe ser rápido y funciona mejor si lo hacen sobre la palma de la mano. Esto parece fácil pero no lo es. La práctica hace el maestro, como dicen las sabias lenguas, así que no se den por vencidos si todo cae en el primer intento. Quizá a la quinta vez que preparen jiaozi todo permanezca en su lugar. Otra vez: Jia [you] zi!
Última fase:
Ya casi. Todo suena difícil pero sólo es cuestión de experiencia.
Opción saludable: Si siguieron las instrucciones, el agua ya debe estar hirviendo. Si no, hervir agua en una olla grande. Una vez caliente, agregar máximo 20 jiaozi. Una vez el agua hierva de nuevo, esperar 5 minutos. Sacar con un colador y servir.
Opción aceitosa: Calentar un sartén antiadherente y meter un poco de aceite. Meter las jiaozi (cuantas quepan sin que queden espichadas. Añadir 85/90 gr de agua y cubrir por 7 u 8 minutos hasta que el agua se haya evaporado. Si la base de las jiaozi está dorada y crocante está lista. Se puede también dorar el otro lado de las jiaozi.
Usualmente las jiaozi se comen con una mezcla de salsa soya y vinagre blanco chino. Muchos le añaden salsa de pimientos, chilis o de frijol.
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Foto inicial cortesía de Noema Pérez.